para una amiga

 De amasado rápido.

1 Kg de harina 000.
20 g de sal.
550 cc de agua.
750 g de margarina para hojaldre.

Procedimiento.
Hacer una corona con la harina, en el centro colocar la sal y el agua; amasar hasta lograr una masa suave y lisa. Dejar descansar tapada unos 30 min. (Se puede dejar el amasijo fuera de la heladera).
Estirar nuevamente y darle otra vuelta doble. Dejar descansar tapado otros 20 a 30 min.
Repetir la operación anterior, (En total son 3 vueltas dobles con sus respectivos descansos entre c/u). Estirar del grosor requerido y cocinar.
• Todos los hojaldres deben ser cocidos a 200° C al comenzar y luego bajar la temperatura a 170° C para permitir que seque el interior.
• El método de levado que se utiliza es físico, por esta razón no se deben acerca a fuentes de calor, ya que esto provocaría el desgrasado con la consiguiente pérdida de hojaldrado.
• El hojaldre de amasado rápido es el único que puede descansar fuera de la heladera, pero si fuera necesario (temperatura ambiente muy elevada), se lo puede llevar a la heladera por cortos períodos.
• Para hacer un medio hojaldre, reducir la cantidad de materia grasa a la mitad.

algo de mi abuela

EMPANADA GALLEGA DE POLLO DE LA ABUELA TERESA.
Ingredientes para el guiso:
12 cucharadas de aceite de oliva mezclado con aceite de girasol
4 muslos con sus correspondientes contra muslos sin piel
4 dientes de ajo
3 ramas de perejil
3 ½ cebollas grandes cortadas en medias lunas
2 pimientos rojos o pintones previamente asados, pelados y cortados en tiritas
½ pimiento pintón en crudo, cortado en tiras
125 grs. de pimientos morrones en lata cortados en tiritas
50 grs. chorizo español picado en pedacitos
150 grs. de jamón serrano cortado en cuadritos
Sal al gusto
1 hoja de laurel
Azafrán o ½ sobre de colorante amarillo

Ingredientes para la masa:
950 grs. de harina de trigo leudante
250 grs. de aceitunas verdes
350 mls. (12 oz.) de agua tibia
1 cucharada sopera de levadura
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
1 yema de huevo
Un molde rectangular para empanada.

Preparación del guiso.

En un mortero, machacar el ajo con el perejil y la sal hasta formar una pasta con la que se aliñará el pollo preferiblemente el día anterior para que adquiera más sabor.
Calentar el aceite que debe cubrir generosamente el fondo de la olla. A fuego medio, sofreír las piezas ligeramente; tapar la olla, reducir el fuego al mínimo y dejar sudar hasta que se ablande. Retirarlas de la olla y dejarlas enfriar para luego mecharlas.
En el aceite mezclado con el jugo liberado por el pollo sudado, proceder a sofreír ligeramente el jamón serrano y el chorizo. Añadir el pimentón en crudo. Incorporar la cebolla, rehogar. Incorporar los pimientos previamente asados. Por último, rehogar el pollo desmechado sólo por unos dos minutos. Agregar el azafrán (o medio sobre de colorante amarillo). Rectificar de sal si es necesario. Añadir la hoja de laurel. Guardar en la heladera reposando hasta el día siguiente.


Recomendaciones: El jugo de la salsa sobrante puede congelarse y usarse luego para sustituir parte del agua con la que se elabore una paella o un sencillo arroz con pollo.

algo de pescado

Mza f/s/p 500gr
Tomate (salsa) 200cc
Mozzarela 200gr
Harina c/n
Manteca c/n

cocinar los filetes,sacar el liquido de la bandeja, agregar la manteca, la harina ( cocinar 10 minutos) agregar la salsa y el queso y listo

algo de nuestras abuelas

 Frola.

Ingredientes.
1 Kg de harina 0000. 500 g de manteca.
500 g de azúcar. 5 huevos.
Esencia de vainilla. 15 g de polvo de hornear.

Procedimiento:
Tamizar la harina con el polvo de hornear y hacer corona. En el centro colocar la manteca con el azúcar hasta que se forme una crema blanca. Agregar los huevos de a uno junto con la esencia de vainilla, no incorporar el siguiente huevo hasta que el anterior esté totalmente integrado.
Cuando termine con todos los huevos, mezclar la harina, (este proceso se debe hacer sin amasar, para evitar que la harina tome liga, lo cual haría que la masa quede demasiado dura). Llevar a la heladera hasta que enfríe. Luego estirar según la utilización, estibar y cocinar.
La cocción debe hacerse a unos 170° C, hasta que la masa forme piso.
Se usan principalmente en la elaboración de tartas.

algo mas

 Merengue italiano. (Merengue cocido).

Rendimiento: Aproximadamente 1,3 Kg
Cocción: El punto de cocción es el del almíbar. (Burbujas encadenadas, 116° C).

Ingredientes:
500 cc de claras de huevo. 1 kg de azúcar común.
350 cc de agua. Pizca de sal fina.

Procedimiento:
Colocar el azúcar en un cacillo de cobre, humedecerla con el agua y llevarla a cocinar a fuego directo; revolver constantemente hasta que comience a hervir, luego no revolver más, retirar la espuma que se forme en la superficie con la ayuda de un cucharón chico o una espumadera, y además, pincelar con agua los bordes del cacillo donde se vea que se formen cristales de azúcar, esta tarea evitará la cristalización total del almíbar.
Cuando el almíbar comience a hervir, empezar a batir las claras con la pizca de sal, esto debe hacerse despacio para permitir que el almíbar llegue a su punto, al acercarse a la temperatura indicada en “cocción”, comenzar a batir más rápido. Cuando se llegue a la temperatura, las claras deberán estar perfectamente batidas, entonces, se comenzará a incorporar el almíbar, sin dejar de batir, en forma de hilo bien fino hasta terminarlo todo, se deberá seguir batiendo hasta que el merengue se enfríe, en este momento estará listo para su utilización.
• Se emplea fundamentalmente en la terminación del “Lemon pie”, decoración de trotas y tartas en general, etc.
• Las claras a utilizar se encontrarán lo mas frescas posible, esto garantizará la firmeza del merengue. Si no quedara lo suficientemente firme, se le podrá agregar unas gotas de ácido acético, complemento para gelatina en frío o cremor tártaro.

algo de panes

Pan casero.

Rendimiento: 4 unidades. de 400 g aproximadamente.

Cocción: En horno a 170 a 180 ° C, unos 30 min.

Ingredientes:

1 kg. de harina 000. 450 cc de agua.

150 g de manteca o grasa. 40 g de levadura.

20 g de sal. 10 g de malta.

Procedimiento:

Hacer una corona con la harina y la sal. En el centro trabajar el resto de los ingredientes, exceptuando la materia grasa. Comenzar a incorporar la harina de a poco, antes de terminar, mezclar con la grasa. Amasar hasta que quede suave y homogénea. Dejar descansar tapado con nylon unos 20 min. aproximadamente.

Cortar trozos del tamaño indicado. Abollar. estibar en latas enmantecadas, llevar a levar tapado.

Antes del punto máximo de levado espolvorear con harina, hacer cortes en la superficie con tijera o cuchillo. Cocinar.

· También se los puede pintar con huevo antes de hacer los cortes. Si se hace esto, al terminar de cocinar, se los puede pintar con agua

· El tamaño del pan se puede variar según el gusto personal

· De lo dicho anteriormente, varía la cocción. Si los panes son más grandes, la temperatura será menos y el tiempo de cocción mayor. Si son más chicos, será lo inverso.

Algo de hojaldres para empezar

Alemán.

1 Kg de harina 000.

20 g de sal.

1 Kg de manteca.

450 cc de agua.

Procedimiento.

Amasar un corto período la manteca con 200 g de harina, tratar de no ablandar demasiado, darle forma de rectángulo, envolver en plástico o film y refrigerar. (Empaste).

Hacer una corona con los 800 g de harina restantes y la sal, en el interior colocar el agua, amasar hasta lograr una masa consistente, dejar descansar 30 minutos aproximadamente. (Amasijo).

Extender el amasijo con palote o sobadora, llevarlo a la mesa de trabajo, colocar en el centro el empaste y envolverlo con el primero; estirar el hojaldre ya armado y darle una vuelta doble. Llevar a la heladera unas horas tapado con film o plástico, hasta que enfríe el empaste.

Estirar nuevamente y darle otra vuelta doble, si es posible, darle la tercera vuelta. Dejar descansar en la heladera, siempre tapado, hasta el otro día.

Retirar de la heladera, dejar que tome un poco de temperatura, estirar y darle la ultima vuelta doble.

Estirar y cortar de acuerdo a la utilización.