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 Merengue italiano. (Merengue cocido).

Rendimiento: Aproximadamente 1,3 Kg
Cocción: El punto de cocción es el del almíbar. (Burbujas encadenadas, 116° C).

Ingredientes:
500 cc de claras de huevo. 1 kg de azúcar común.
350 cc de agua. Pizca de sal fina.

Procedimiento:
Colocar el azúcar en un cacillo de cobre, humedecerla con el agua y llevarla a cocinar a fuego directo; revolver constantemente hasta que comience a hervir, luego no revolver más, retirar la espuma que se forme en la superficie con la ayuda de un cucharón chico o una espumadera, y además, pincelar con agua los bordes del cacillo donde se vea que se formen cristales de azúcar, esta tarea evitará la cristalización total del almíbar.
Cuando el almíbar comience a hervir, empezar a batir las claras con la pizca de sal, esto debe hacerse despacio para permitir que el almíbar llegue a su punto, al acercarse a la temperatura indicada en “cocción”, comenzar a batir más rápido. Cuando se llegue a la temperatura, las claras deberán estar perfectamente batidas, entonces, se comenzará a incorporar el almíbar, sin dejar de batir, en forma de hilo bien fino hasta terminarlo todo, se deberá seguir batiendo hasta que el merengue se enfríe, en este momento estará listo para su utilización.
• Se emplea fundamentalmente en la terminación del “Lemon pie”, decoración de trotas y tartas en general, etc.
• Las claras a utilizar se encontrarán lo mas frescas posible, esto garantizará la firmeza del merengue. Si no quedara lo suficientemente firme, se le podrá agregar unas gotas de ácido acético, complemento para gelatina en frío o cremor tártaro.